Irvin začínal jako dokumentarista a natáčel mimo jiné i v oblastech zasažených konflikty. Jeho práce dokonce zaujala britskou tajnou službu MI6. Ta o něj projevila zájem, ale agentem se nikdy nestal. „Byl jsem příliš levicový,“ uvedl v rozhovoru v roce 2021. Připomněl také své postoje proti apartheidu, válce a jaderným zbraním. Zlomem v jeho kariéře byla televizní adaptace románu Johna le Carrého Jeden musí z kola ven z roku 1979. Hlavní roli špiona George Smileyho v ní ztvárnil Alec Guinness, kromě něj se zde objevili například i Patrick Stewart a Ian Richardson. Seriál získal dvě ceny BAFTA a Irvinovi otevřel dveře do Hollywoodu. Jeho režijní kariéra zahrnovala také spolupráci s Fredem Astairem. Legendární americký herec, známý především z muzikálů a tanečních filmů, si zahrál v Irvinově hororu Duchařský příběh z roku 1981. Pro Astaira šlo o jednu ze žánrových odboček jeho pozdní kariéry. V dalších letech natočil akční film Špinavá dohoda s Arnoldem Schwarzeneggerem, válečný Hamburger Hill nebo Nejbližší příbuzenstvo s Patrickem Swayzem a Liamem Neesonem. Režíroval také snímek Robin Hood s Umou Thurmanovou. Jeho posledním filmem byla Mandelova zbraň z roku 2016. Irvin po sobě zanechal rozsáhlou filmografii, ve které se vedle výrazných hereckých osobností opakovaně vracel k tématům války, špionáže a politických konfliktů.